Preguntas y respuestas sobre la microbiología de la leche y los productos lácteosINDICE: MICROBIOLOGIA GENERAL: Los microorganismos en la naturaleza. La célula de los microorganismos y su estructura. La clasificación de los microorganismos. Multiplicación y crecimiento de los microorganismos. Destrucción e inhibición de microorganismos. El metabolismo de microorganismos. Alteraciones microbiológicas de los componentes de la leche. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS: Leche cruda. Leche pasterizada. Leche UHT. Leche condensada. Productos lácteos secados. Cultivos iniciadores. Productos lácteos fermentados. Mantequilla. Queso. ANALITICA MICROBIOLOGICA: Requisitos para el trabajo microbiológico. Medidas de cultivo. Muestreo y preparación de las muestras. Tabla de los análisis microbiológicos de diferentes productos. Determinación del recuento total. Bacterias coliformes. Microorganismos proteolíticos y lipolíticos. Esporulados. Levaduras y hongos. Métodos de análisis para diferentes microorganismos importantes en la fabricación de productos lácteos. Pruebas microbiológicas para sustancias inhibidoras. Control de cultivos iniciadores. Procedimientos de enriquecimiento. Controles de la higiene en la empresa. Descripción de la forma celular y de la colonia de los microorganismos. Identificación de microorganismos. ANEXO: Criterios microbiológicos para leche y productos lácteos vigentes en la Unión Europea. Tablas NMP. Ejercicios para el cálculo en la microbiología de alimentos. BIBLIOGRAFIA. INDICE ALFABETICO. |
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Contents
Microbiología general | 1 |
Microbiología de la leche y los productos lácteos | 37 |
Analítica microbiológica | 69 |
Anexo | 123 |
Bibliografía | 137 |
Common terms and phrases
acidificación ácido láctico actividad de agua aerobios Aeromonas Agar Agar Plate Count alimentos análisis AVRB Bacillus cereus bacilos bacterias coliformes bacterias lácticas bacteriófagos bulgaricus Caldo campo visual célula bacteriana cepa ción Clostridios Clostridium colonias contaminación control crecer crecimiento cremoris cultivo iniciador debe desinfección detectar determinar diacetilo dilución endoesporas Enterobacterias Enterococcus envasado enzimas esparcido esporas Esporulados anaerobios esterilización evaluación Examen organoléptico formación de gas GRAM gram-negativos gram-positivos halo Indique inoculación Lactobacillus lactosa leche cruda leche de quesería leche en polvo leche pasterizada leche UHT Levaduras y hongos lncubación mantequilla mediante medio de cultivo metabolismo método microbiana microbiológicas Micrococcus microor microorganismos microscopio ml de leche muestra Número más probable nutritivo oxígeno penicilina placas producción productos lácteos fermentados Propionibacterias proteasas proteolíticos Prueba Pseudomonas psicrótrofas queso de pasta queso Emmental recuento total selectivo solución Staphylococcus aureus Streptococcus superficie sustancias inhibidoras termorresistentes Tetra Pak thermophilus tinción título de recontaminación tubos yogur